Paella de mariscos

Ingredientes:

1 kg de mariscos (al gusto)

120 gm de cebolla

80 gm de apio

400 gm de arroz de grano redondo

250 gm de tomate

4 cigalas grandes

3 dientes de ajo

1 bolsita de hebras de azafrán

4 cucharadas de aceite de oliva

1 ½ lt de caldo de pescado

1 cucharada de perejil liso

Sal y pimienta recién molida

Preparación:

Lavar bien los mariscos, poner a hervir un poco de agua en una cacerola grande y cocer en ella los mariscos y una cigala.  Pelar y picar fino la cebolla y el ajo, limpiar el apio, lavarlo y cortarlo en aros finos.  Calentar 3 cucharadas de aceite en una paellera y ablandar en ella, sin que lleguen a tomar color, la cebolla, el ajo y el apio. 

Calentar el caldo de pescado en una cacerola, incorporar las hebras de azafrán y mantenerlas 10 minutos.  Echar el arroz sobre la cebolla, el apio y el ajo  sofreírlo brevemente, removiendo, verter el caldo de pescado sobre el arroz, salar y mantener la cocción durante 15 minutos.  Entre tanto, retirar las semillas de los tomates, y trocear su pulpa en cuadros pequeños.  Arrancarle la cola a las tres cigalas restantes; partir las colas sin pelar de las cigalas con un cuchillo de sierra, a lo largo, y retirarles el intestino oscuro.  Incorporar al arroz los trozos de tomate, los mariscos y las medias colas de las cigalas, rociar con el aceite restante y salpimentar ligeramente.

Terminar de hacer la paella durante 10 minutos, en el horno precalentado a 200°C; 2 minutos antes de terminar el tiempo de cocción, decorarla con los mariscos reservados anteriormente.  Sacar la paellera del horno caliente, espolvorear de perejil picado el arroz y servir la paella.

Arroz con bacalao

INGREDIENTES: para 4 personas

400 gr de arroz
800 ml de caldo de pescado
2 tajadas de bacalao de 200-250gr cada una ya desalado
3 dientes de ajo
200 ml de aceite de oliva virgen
3 cebolletas frescas
3 pimentones verdes
Una copa de vino blanco
Cebollino
Sal

PREPARACIÓN:

Caliente el aceite en una cazuela, en la cual se ponen los ajos pelados y si son muy grandes, córtelos. Cuando estén dorados, retire, deje templar un poco el aceite e introduzca el bacalao. Deje 4 minutos por un lado y 3 minutos por el otro. No deje hervir.

Retire el aceite y comience a mezclar el jugo que quede junto al bacalao. Agregue poco a poco el mismo aceite y siga mezclando la salsa suavemente. Reserve.

En otra cazuela, rehogue a fuego suave las cebolletas y los pimentones, todo cortado en julianas finas. Sazone y cuando estén blandos, añada el arroz y rehogue 2 minutos más. Añada el vino blanco y reduzca casi a seco; agregue el caldo de pescado déjelo hervir a fuego lento durante 15 minutos.

Pasados los 15 minutos, incorpore el bacalao en láminas por encima del arroz, introdúzcalas levemente en él. Mueva un poco la cazuela y déjelo otros 3 ó 4 minutos. Retire del fuego y vierta la salsa encima del arroz. Sirva.

Mojarra a la sal

INGREDIENTES: para 4 personas


1 mojarra de 3 lb
2 lb de sal
1 taza de mayonesa
1 taza de vinagreta preparada con pimentón y cebolla



PREPARACIÓN:


Ponga la mitad de la sal en una fuente de horno. Humedezca ligeramente con unas gotas de agua y coloque encima la mojarra. Cubra con la sal restante, presionando bien con las manos para que se pegue al pescado. Introduzca en el horno, precalentado a 180°C (350°F) durante 30 minutos, aproximadamente.

Por último, retire del horno, quite la capa de sal, pele el pescado y sirva con las salsas indicadas o con cualquier otra que deseé.

Pargo relleno

INGREDIENTES: para 4 personas


1 pargo rojo de 2 ½ lb
½ lb de champiñones
1 cebolla picada
Jugo de 1 limón
2 ½ lb de papa
2 cucharadas de mantequilla
2 yemas de huevo
½ taza de leche
4 tomates maduros
Sal y pimienta



PREPARACIÓN:

Escame bien el pargo, ábralo y quítele la espina central. Rellene con los champiñones y la cebolla, sazone con sal y pimienta y dele su forma original, sujetándolo con un palillo para que el relleno no se salga.

Colóquelo en una fuente, riegue con el jugo de limón e introdúzcalo en el horno, precalentado a 180°C (350°F) durante 20 minutos.

Cocine las papas en agua con sal y cuando estén tiernas, retire, pele y hágalas en puré. Mezcle con la mantequilla, las yemas y la leche y coloque en una manga pastelera con boquilla rizada.

Retire el pescado del horno y cúbralo con el puré preparado. Agregue a la fuente los tomates y horneé de nuevo hasta que la superficie del puré esté dorada los tomates asados. Sirva con mayonesa o cualquier otra salsa que deseé.

Bagre en tomate

INGREDIENTES: para 4 personas


2 ½ lb de bagre, cortado en trozos
6 cucharadas de aceite
1 cebolla picada
2 dientes de ajo picados
2 ½ lb de tomates pelados y picados
1 copa de vino blanco seco
1 hoja de laurel
Sal
Papas fritas a la francesa



PREPARACIÓN:


Caliente el aceite en una sartén grande y honda y fría muy ligeramente ambos lados del pescado, previamente sazonado. Reserve.

Rehogue la cebolla y los ajos en el mismo aceite. Añada los tomates, el vino y la hoja de laurel. Sale y cocine a fuego bajo durante 40 minutos, hasta que el tomate esté bien frito.

Incorpore el pescado a la sartén, cocine durante 2 minutos y sirva acompañado de papitas fritas.

Pescado en salsa de leche

INGREDIENTES: para 6 personas


2 lb de filetes de pescado
100 gr de harina de trigo
2 huevos batidos
1 taza de aceite
2 tazas de leche
1 hoja de laurel
75 gr de queso parmesano rallado


Para la salsa bechamel:
1 cucharadita de mantequilla
2 cucharadas de harina de trigo
2 tazas de leche
Sal y pimienta



PREPARACIÓN:


Una vez los filetes se encuentren limpios, córtelos en tajadas iguales, sálelos y rebócelos en la harina y en los huevos.

Fría en el aceite y escurra sobre papel absorbente.

A continuación, coloque el pescado en una fuente de horno. Cubra con la leche, previamente hervida. Añada el laurel e introduzca en el horno, precalentado a 200°C (400°F) durante 10 minutos.

Mientras tanto, prepare la salsa bechamel con la mantequilla, la harina y la leche, sazonándola con sal y pimienta.

Por último, retire el pescado del horno, deseche la hoja de laurel y cubra con la salsa bechamel. Espolvoreé con el queso e introduzca de nuevo en el horno, con el gratinador encendido, durante 5 minutos. Sirva en la misma fuente.

Pescado al horno con vinagreta

INGREDIENTES: para 4 personas

2 ½ lb de róbalo o pargo
4 cucharadas de aceite
3 dientes de ajo
1 taza de caldo de pescado
1 hoja de laurel

Para la vinagreta:
2 tomates cortados en cubitos
2 pimentón verde cortado en cubitos
1 cebolla picada
Aceite
Vinagre
Sal



PREPARACIÓN:


Calentar el aceite y dorar los ajos, sin pelarlos. Retirar del fuego.

Lavar el pescado y colocar en una fuente refractaria. Sazonar por dentro y por fuera con sal y pimienta y rociar con el aceite frito con los ajos. Añadir el caldo y el laurel e introducir en el horno, precalentado a 180°C (350°F) durante 20 minutos. Retirar del horno y dejar templar.

Mientras tanto, mezclar todos los ingredientes de la vinagreta y aderezar con aceite, vinagre, sal y pimienta.

A continuación, retirar la piel del pescado con cuidado y colocar los lomos en los platos.

Por último, añadir la vinagreta y servir.

lenguado asado con jamón

INGREDIENTES: para 4 personas

4 lenguados
2 tajadas de jamón cortadas en 4 tiras
½ vasito de vino blanco seco
60 gr de manteca de cerdo
Sal


PREPARACIÓN:

Pelar los lenguados, desechas las vísceras y lavar. Salar y realizar unos cortes transversales sobre los lomos de estos.

A continuación, introducir las tiras de jamón en los cortes hechos y colocar los lenguados en una fuente de horno. Rociar con el vino, distribuir por encima trocitos de manteca y hornear, a 180°C (350°F), durante 10 minutos.

Retirar del horno y servir acompañándolos con ensalada a su elección.

Ceviche de pescado

INGREDIENTES: para 4 personas

2 lb de corvina o pargo
Jugo de 2 limones
1 cebolla mediana picada
3 tomates maduros cortados en cubitos
3 ramitas de perejil picado
20 aceitunas picadas
Aceite de oliva
Vinagre
Sal y pimienta


PREPARACIÓN:

Limpiar el pescado, desechando la piel y las espinas y cortar en cubitos. Poner en un recipiente de vidrio, rociar con el jugo de limón y dejar en maceración durante 20 minutos.

Transcurridos los 20 minutos, el pescado debe haber adquirido un color blanquecino. Colar el jugo de limón sobrante y añadir los ingredientes restantes al recipiente del pescado.

Por último, aderezar con aceite, vinagre, sal y pimienta al gusto, y servir acompañándolo con galletas saladas.

Viudo de pescado

INGREDIENTES:

• 10 tazas da agua
• 2 tallos de cebolla larga o cebolleta
• 4 dientes de ajo machacados
• 1 pimiento rojo grande
• 3 plátanos verdes cortados en dos a lo largo
• 750 gramos de papa cortada en cascos
• 750 gramos de yuca pelada y cortada a lo largo
• 500 gramos de calabaza picada en trozos
• 700 grs. de capaz limpios y adobados con sal y pimienta
• 4 arracachas peladas y cortadas a lo largo
• 2 cucharadas de cilantro
• sal, pimienta y comino al gustoHogao
• 1 kilo de tomates picados
• 4 cebolletas pequeñas picadas
• 4 cucharadas de aceite
• sal y pimienta al gusto

PREPARACION: 

En una olla de barro, si es posible, verter el agua y ponerla a hervir junto a la cebolla, el ajo, el pimiento, cilantro, un poco de sal, una pizca de pimienta y comino.

 

Agregar los plátanos cortados, esperar 10 minutos e incorporar las papas, la yuca, la arracacha y la calabaza. Añadir luego, los capaces y cocinar a fuego medio durante 20 minutos con la olla tapada. Apartar.

 

Sacar el pescado, colar el resto de ingredientes. Colocar sobre un plato el pescado junto a la verdura picada y encima, verteremos el hogao (Se sofríen los tomates y las cebollas en el aceite, revolviendo hasta lograr una salsa suave. Se le agrega un poco de sal y pimienta).

El caldo colado se servirá aparte rociado con el cilantro y algo de cebolleta picada.

Si no se dispone de "capaces", se puede utilizar cualquier otro pescado blanco. De igual manera y dado que no siempre se consigue arracacha, se podría omitir este ingrediente, quedando también de un exquisito sabor. El plátano verde se entiende que es plátano para cocinar. Se trata de una receta tradicional de la cocina colombiana con el uso de un pescado de nombre "capaz" muy apreciado en el Tolima.

Salmón al Horno

INGREDIENTES:

• 4 rodajas de salmón fresco
• 2 tomates
• 1 cebolla
• 2 papas
• 1 pimentón rojo
• 1 pimentón verde
• 2 dientes de ajo
• Perejil
• 1 copa de vino blanco
• Sal
• Pimienta
• Aceite de Oliva
• 1 limón

PREPARACIÓN:
Lavamos, pelamos las papas y las cortamos a rodajas de medio centímetro más o menos. Las ponemos a freír con un buen chorro de aceite de oliva, cuando estén casi echas las retiramos y escurrimos en un papel de cocina. En otra sartén freímos la cebolla y los pimentones, que habremos ya cortado también a rodajas y cuando estén blanditos lo retiramos.
Precalentamos el horno a 180 grados. En una bandeja para el horno, añadimos las patatas, la cebolla, el pimiento verde y el pimiento rojo por este orden, y encima de las hortalizas colocamos el salmón, que habremos salpimentado antes, le echamos el ajo y el perejil muy bien picado y lo ponemos al horno.
Pasado cinco minutos le echamos la copa de vino blanco, dejamos cinco minutos mas y listo.
Para adornar cortamos en gajos el limón, se lo colocamos bien bonito y lo acompañamos con un ramillete fino de perejil fresco.