Risotto con Colas de Langostinos

INGREDIENTES: Para 4 personas

 

2 cebolletas frescas

2 tuétanos de ternera

12 colas de langostinos

400 gm de arroz de grano redondo

25 gm de queso parmesano

25 gm de queso fresco Mascarpone

1 l de caldo de pescado

50 ml de aceite de oliva virgen

50 ml de vino blanco

2 cucharadas de ajo picado

Sal y Pimienta

Perejil

PREPARACIÓN:

Pique las cebolletas, salteé el ajo con un poco de aceite y añádalas, incorpórele el tuétano picado, rehogue durante dos minutos e  incorpore el arroz  salteé durante dos minutos y añada dos tazas de caldo.  Hierva y deje reducir casi hasta que se haya secado, añada más caldo durante 2 ó 3 veces; lo que admita el arroz.

Cuando ya esté el risotto casi seco, retírelo del fuego y mézclelo con el aceite, y los  quesos (rallados).  Salteé las colas de langostinos a la plancha por un lado y por el otro para que no se quemen.  Sirva el arroz en un plato y coloque las colas encima, por último espolvoreé perejil picado.

Pilaf con Camarones

INGREDIENTES:  (PARA 4 PERSONAS)

Para el caldo:

600 gm de camarones crudos

80 gm de cebollas

80 gm de zanahorias

50 gm de apio

1 hoja de laurel

2 ramitas de tomillo

1 diente de ajo

1/8 lt de vino blanco

Sal y 6 granos de pimienta blanca

Para la salsa de tomate:

500 gm de tomates maduros

80 gm de cebollas

1 diente de ajo

3 cucharadas de aceite de oliva

1 pizca de azúcar

80 ml de vino blanco

Sal y pimienta negra recién molida

Para el pilaf:

300 gm de arroz de grano largo

30 gm de mantequilla

1 cucharada de perejil liso para espolvorear

PREPARACIÓN:

Lave los camarones bajo un chorro de agua fría, resérvelos.

Para el caldo, pele las cebollas, el ajo y las zanahorias, cortando todo en trozos de 1cm.  Limpie el apio y córtelo en rodajas. En una olla ponga a hervir 1 lt de agua con las verduras, los granos de pimienta, la hoja de laurel, las ramitas de tomillo la sal y el vino blanco.  Deje que hierva 10 minutos y agregue los camarones, continúe la ebullición un poco, reduzca el calor y hierva de 3- 4 minutos.  Retire los camarones de la cocción y resérvelos.  Pase por un colador el agua de la cocción y reserve aparte 700 ml para su posterior utilización.  Pele las colas de los camarones.

Para elaborar la salsa, haga una incisión en cruz en los tomates, blanquéelos, pélelos, pártalos en cuartos, quítele el rabillo, despepítelos y haga la pulpa daditos.  Pele y pique finamente las cebollas y el ajo.  Caliente el aceite en una olla, agregue los trocitos de cebolla y ajo y sáqueles el jugo hasta que ablanden; agregue los tomates, mezcle el azúcar, la sal y la pimienta sin parar de remover y vierta también el vino blanco.  Por último agréguele los camarones  y tape la olla para que conserve el calor y se mezclen los sabores

Para el pilaf: lave a fondo el arroz puesto sobre un colador bajo un chorro de agua fría.  .  Caliente la mantequilla  en una olla  y complete con el agua de la cocción de los camarones ml  y ponga a hervir.  Eche el arroz, reduzca el fuego, tape y deje hervir el preparado de 15 a 20 minutos.  Retire el fuego, ajuste un paño o dos hojas de papel de cocinar entre la olla y la tapadera, y deje que el arroz expida vapor durante 5-10 minutos.

Vierta la salsa sobre el pilaf y revuelva, seguidamente sírvalo y esparza perejil sobre este último.

Paella Mixta

Ingredientes para 4 personas:

1 pimentón rojo

1 pimentón verde

1 cebolla pequeña

6 cigalas

4 langostinos

1 muslo de pollo

200gm de almejas

250gm de lomo de cerdo

500gm de arroz

200gm de tomate frito

1lt de caldo

3 dientes de ajo pelados

1 cucharadita de azafrán

Aceite de oliva

Sal al gusto

Perejil picado al gusto

Preparación:

Poner la paella en el fuego con aceite, sofreír lo ajos y retirarlos.  L

avar y limpiar las cigalas y los langostinos y sofreírlos en el mismo aceite y retirar.  Repetir el procedimiento con el muslo de pollo y el lomo de cerdo (cortados en trocitos) con un poco de sal, hasta que se doren.

Añadir los pimentones cortados en cuadritos y sofreír todo junto.  Una vez se hayan dorado, agregar cebolla picada y dejar q se dore e incorpore con el tomate frito.  Cocinar todo junto durante unos minutos y agregar el arroz, rehogando bien para que suelte el almidón y quede más suelto.

Mojar la mezcla con el caldo hirviendo, poner la sal al gusto y cocinar durante 10 minutos, mientras, macerar el azafrán en un mortero con una pizca de sal, añadir los ajos dorados y un poco de perejil picado, machacar todo, diluirlo con un poco de caldo y agregarlo al arroz.

Pasados los 10 minutos, agregar las almejas y ponerle los langostinos y las cigalas bien adornados.  Luego se puede retirar del fuego y dejar reposar por 5 minutos.

Paella de mariscos

Ingredientes:

1 kg de mariscos (al gusto)

120 gm de cebolla

80 gm de apio

400 gm de arroz de grano redondo

250 gm de tomate

4 cigalas grandes

3 dientes de ajo

1 bolsita de hebras de azafrán

4 cucharadas de aceite de oliva

1 ½ lt de caldo de pescado

1 cucharada de perejil liso

Sal y pimienta recién molida

Preparación:

Lavar bien los mariscos, poner a hervir un poco de agua en una cacerola grande y cocer en ella los mariscos y una cigala.  Pelar y picar fino la cebolla y el ajo, limpiar el apio, lavarlo y cortarlo en aros finos.  Calentar 3 cucharadas de aceite en una paellera y ablandar en ella, sin que lleguen a tomar color, la cebolla, el ajo y el apio. 

Calentar el caldo de pescado en una cacerola, incorporar las hebras de azafrán y mantenerlas 10 minutos.  Echar el arroz sobre la cebolla, el apio y el ajo  sofreírlo brevemente, removiendo, verter el caldo de pescado sobre el arroz, salar y mantener la cocción durante 15 minutos.  Entre tanto, retirar las semillas de los tomates, y trocear su pulpa en cuadros pequeños.  Arrancarle la cola a las tres cigalas restantes; partir las colas sin pelar de las cigalas con un cuchillo de sierra, a lo largo, y retirarles el intestino oscuro.  Incorporar al arroz los trozos de tomate, los mariscos y las medias colas de las cigalas, rociar con el aceite restante y salpimentar ligeramente.

Terminar de hacer la paella durante 10 minutos, en el horno precalentado a 200°C; 2 minutos antes de terminar el tiempo de cocción, decorarla con los mariscos reservados anteriormente.  Sacar la paellera del horno caliente, espolvorear de perejil picado el arroz y servir la paella.

Bolsitas crujientes de arroz

INGREDIENTES: para 4 personas

400 gr de arroz glutinoso

2 cangrejos

2 cigalas

2 langostinos

50 gr de hojas de espinaca

4 hojas de pasta brick

50 ml de vinagre de arroz

150 ml de aceite de oliva virgen

Sal

Caldo de pescado

Una copita de brandy

PREPARACIÓN:

Cocine el arroz, escúrralo y resérvelo. Mientras, pele el marisco y salteé las pieles en una sartén a fuego fuerte con un poco de aceite.  Cuando haya tomado color, agregue el brandy, deje reducir e incorpore el caldo hasta cubrir.

Deje reducir al fuego y cuele; vuelva a reducir el líquido resultante hasta que el sabor esté muy concentrado. Por otro lado, salteé los cuerpos del marisco en trozos pequeños;  agregue la espinaca y el arroz.  Salteé y añada un poco del concentrado anterior.  Retire.

Rellene las hojas de pasta brick con el arroz y el marisco, ciérrelas con una ramita de cebollino.  Meta las bolsitas rellenas al horno a 140°C durante 15 mins.  Mientras, haga una vinagreta con el vinagre de arroz, el aceite y el concentrado de marisco.

Sirva en un plato, añadiendo vinagreta.

Arroz a la marinera

INGREDIENTES: para 6 personas
1 kg de diferentes pescados
1 cubito de caldo
1 chile
1 pizca de azafrán
12 mejillones
1 dedal de aceite
12 langostinos
2 pulpitos
1 cebolla grande
6 dientes de ajo
2 tomates
2 tazas de arroz
½ manojo de perejil

PREPARACIÓN:
Limpie el pescado y cocínelo durante 10 minutos en 2 litros y medio de agua con sal, el cubito de caldo, el chile y el azafrán, removiendo. Aparte del fuego y deje reposar.

Cocine los mejillones durante 5 minutos para que se abran. Caliente 4 cucharadas de aceite y fría los langostinos, añadiendo luego los pulpitos cortados en anillos. Deje de lado. Con el resto del aceite, fría la cebolla picada, los 4 dientes de ajo machacados y los tomates pelados y cortados en dados con un poco del caldo anterior.

Vierta los pulpitos en una cazuela con arroz y póngalos al horno a 200°C durante 20 minutos.

Saque el arroz del horno y agréguele los demás ingredientes, salpicándolo con el perejil picado y 2 dientes de ajo triturados. Tape la cazuela durante unos 10 minutos antes de servir.

Arroz con almejas

INGREDIENTES: para 4 personas

300 gr de arroz de grano redondo
250 gr de almejas
250 gr de mejillones
1 copa de vino blanco
2 cebollas cabezonas
1 vaso de tomate frito natural
900 ml de caldo de carne
Aceite de oliva
Sal
Cebollines

PREPARACIÓN:

Limpie los mejillones ayudándonos de una puntilla, para eliminar las barbas que tienen. Salteé las almejas y los mejillones y en cuanto se comiencen a abrir, retírelos.

Pique las cebollas y rehóguelas a fuego medio, luego añada el arroz, rehogue bien todo e incorpore el vaso de tomate frito. Deje que hierva el tomate frito e incorpore el caldo de carne.

Deje el arroz cocinando durante 15 minutos. Incorpore los mariscos, deje cocinar durante 2 minutos más y deje reposar por 5 minutos. Decore con cebollines picados y sirva.

Ensalada de mariscos en Navidad

INGREDIENTES:

• 4 mejillones
• 2 calamares
• 50 gramos de camarones
• 4 almejas
• 20 gramos de cebolla ocañera cortada en julianas
• 3 gramos de ajo picado
• 30 gramos de cebolla cabezona cortada en julianas
• Azafrán
• 50 cms cúbicos de vino blanco
• Mantequilla derretida
• Caldo de pescado
• 50 cms cúbicos de crema de leche
• Sal
• Pimienta
• 5 hojas de masa filo
• Gotas de tabasco
• Jugo de un limón

PREPARACIÓN:

Limpie los mariscos y reserve algunos para decoración.

oloque las hojas de masa filo sobre el mesón, vaya colocándolas una encima de otra, y , entre capa y capa, pincele con la mantequilla derretida. Ponga la preparación en un molde y lleve al horno a temperatura fuerte hasta que dore. Reserve la canasta.

Aparte, en una sartén saltee la cebolla ocañera hasta que esté transparente, incorpore el ajo picado y los mariscos, dejando los calamares y los camarones para el final, añada el caldo de pescado y deje reducir hasta secar. Al momento de servir, rocíe con jugo de limón salpimiente.

Para la salsa, saltee la cebolla hasta que esté transparente, agregue vino blanco y caldo de pescado, ponga la crema de leche y cuele. Ponga la salsa nuevamente al fuego en la misma sartén, añada l tabasco, salpimiente y deje reducir a uego lento hasta que tome consistencia de salsa.

Sirva los mariscos en la canasta de masa filo y bañe con la salsa.