Risotto con Verduras

INGREDIENTES:  para 4 personas

 

10 gm de zanahoria

100 gm de puerros

60 gm de apio

60 gm de cebolla

80 gm de mantequilla

400 gm de arroz natural de grano redondo

40 gm de parmesano recién rallado

1 cucharada de perejil picado

1 ½ lt de caldo de  verduras

Sal y pimienta recién molida

Nuez moscada recién rallada

PREPARACIÓN:

Pele y corte la zanahoria en trozos pequeños, limpie el puerro y el ajo, lávelo y trócelo también en pedazos pequeños; corte el apio en lonchas delgadas y resérvelo hasta su posterior utilización.

Pele y pique finamente las cebollas, derrita en una cacerola 40 gm de mantequilla y fría  en ella la cebolla hasta que ablande.  Agregue el arroz y sofríalo removiéndolo hasta que también ablande.  Vierta un poco de caldo caliente de verduras y ponga todo a hervir.  Baje la intensidad del fuego y hierva el arroz de 30 a 40 minutos, removiendo de vez en cuando y añadiendo poco a poco el resto del caldo, el arroz debe estar siempre cubierto por el líquido; sazone con sal, pimienta y nuez moscada.

Derrita en una sartén distinta el resto de la mantequilla, sofría en ella los trozos de zanahoria, puerro y las lonchas de apio, retírelo del fuego y resérvelo. 

Una vez transcurrido el tiempo de cocción señalado, mezcle las verduras con el arroz y mantenga todo en ebullición durante 20 minutos más.  Retire del fuego el risotto con verduras, pruebe y espolvoreé el parmesano y el perejil picados antes de servirlo.

Torticas de Risotto con Tomate y Queso

INGREDIENTES:  para 4 personas

 

3 ¼ tazas de caldo vegetal

1 ¼ tazas de arroz de grano corto

1/3 taza de queso parmesano rallado fino

20 gm de mantequilla

30 gm de queso mozarella, cortado en cuadritos

30 gm de tomates secados al sol y picados

70 gm de hojas de ensalada variadas, para servir

1 cebolla pequeña picada finamente

1 cucharada de aceite de oliva 

Aceite abundante para freir

PREPARACIÓN:

Hierva el caldo en una olla, baje el fuego y tápelo y déjelo un rato a fuego lento.   Vierta el aceite y la mantequilla en una cazuela mediana de fondo pesado, dore en ella la cebolla unos 3 minutos a fuego medio y añádale el arroz.  Baje el fuego al mínimo y remueva otros 3 minutos o hasta que el arroz empiece a dorarse.  Vierta un cuarto del caldo en la cazuela y remuévalo 5 minutos hasta que se absorba.  Repita el proceso con el caldo restante, sin dejar de remover, hasta que el arroz esté tierno.  Agregue el parmesano.  Retire todo del fuego y páselo a un bol para enfriarlo; refrigere 1 hora.

Con las manos humedecidas, tome 2 cucharadas de la mezcla de arroz para moldearlas en forma de bolita, practique un agujero en cada bola para insertar un dadito de mozzarella y un par de trocitos de tomate deshidratado, posteriormente cubra el agujero y dé a la bola una forma de disco o arepita.  Repita la operación con la mezcla restante y refrigérela 15 minutos.

En  una sartén mediana de fondo pesado, sumerja tandas de torticas en el aceite moderadamente caliente y fríalas de 1 a 2  minutos hasta que estén bien doradas.  Retírelas mediantes una espumadera y escúrralas sobre papel absorbente.  Sirva las torticas con una fresca ensalada verde.

Risotto con Espinacas

INGREDIENTES:  para 4 personas

400 gm de espinacas

2 dientes de ajo

1 l de caldo de verduras

40 gm de cebolla

400 gm de arroz arborio

30 gm de parmesano recién rallado

200 gm de queso azul.

3 cucharadas de aceite de oliva

Sal y Pimienta recién molida

PREPARACIÓN:

Limpie, lave y blanqueé las espinacas en agua hirviendo con sal, retírelas, déjelas escurrir y exprímalas bien antes de picarlas.  Pele y pique finamente la cebolla y el ajo. Caliente el aceite en una olla y fría hasta ablandar la cebolla  y el ajo picado.  Agregue el arroz y ablándelo removiendo constantemente.  Mezcle las espinacas picadas y rehóguelas brevemente. 

Añada el caldo caliente poco a poco y deje que el risotto hierva de 15 a 20 minutos removiéndolo con cierta frecuencia.  Salpimiente mezcle el parmesano o y retire el risotto del fuego.

Extienda sobre el arroz el queso azul cortado en lonchas y deje que se funda con la olla tapada.  Destape, mezcle el queso y sirva inmediatamente.

Risotto con Colas de Langostinos

INGREDIENTES: Para 4 personas

 

2 cebolletas frescas

2 tuétanos de ternera

12 colas de langostinos

400 gm de arroz de grano redondo

25 gm de queso parmesano

25 gm de queso fresco Mascarpone

1 l de caldo de pescado

50 ml de aceite de oliva virgen

50 ml de vino blanco

2 cucharadas de ajo picado

Sal y Pimienta

Perejil

PREPARACIÓN:

Pique las cebolletas, salteé el ajo con un poco de aceite y añádalas, incorpórele el tuétano picado, rehogue durante dos minutos e  incorpore el arroz  salteé durante dos minutos y añada dos tazas de caldo.  Hierva y deje reducir casi hasta que se haya secado, añada más caldo durante 2 ó 3 veces; lo que admita el arroz.

Cuando ya esté el risotto casi seco, retírelo del fuego y mézclelo con el aceite, y los  quesos (rallados).  Salteé las colas de langostinos a la plancha por un lado y por el otro para que no se quemen.  Sirva el arroz en un plato y coloque las colas encima, por último espolvoreé perejil picado.

Risotto con Hinojo

INGREDIENTES:  Para 4 personas

40 gm de cebollas rojas

500 gm de bulbo de hinojo verde

80 gm de mantequilla

400 gm de arroz arborio

Sal y pimienta blanca recién molida

150 ml de vino blanco seco

1/8 l de caldo de verduras

120 gm de queso azul

1 cucharada de hojas de hinojo picadas

PREPARACIÓN:

Pele y pique las cebollas rojas.  Limpie y escurra los bulbos de hinojo, corte la inserción de la raíz y los tallos verdes, deseche los nervios exteriores.  Corte longitudinalmente los bulbos en cuatro partes y, a su vez, cada cuarto en tiras finas.

Derrita la mantequilla en una olla lo suficientemente grande, y ablande conjuntamente en ella los trozos  de la cebolla roja y las tiras de hinojo.  Agregue el arroz y sofríalo sin parar de remover.  Salpimiente ligeramente.

Corte la cocción con el vino blanco y hierva el líquido hasta reducirlo a la mitad.  Agregue el caldo caliente hasta cubrir justamente el arroz.  Deje que hierva 15-20 minutos con la olla destapada.

Durante la cocción, añada el líquido preciso para que el arroz esté totalmente cubierto y remueva constantemente. 

Sazone el risotto al hinojo con sal y pimienta, distribúyalo en platos precalentados y acompáñelo con una loncha de gorgonzola.  El queso habrá de fundirse en el arroz caliente.  Distribuya por encima las hojas picadas de hinojo y sirva el risotto a la mesa.

Fritos de risotto con champiñones

Ingredientes:

 

1 ¼ tazas de caldo vegetal

1 cucharada de aceite de oliva

1 cebolla pequeña picada finamente

1 taza de arroz de grano pequeño

1/3 taza de queso parmesano recién rallado

20 gm de mantequilla

150 gm de champiñones en laminitas

Aceite para freír

Preparación:

Ponga a hervir el caldo en una olla pequeña, baje el fuego, tápelo y déjelo cocer lentamente hasta que lo necesite.  En una sartén de fondo pesado con aceite y mantequilla, fría la cebolla a fuego medio unos 3 minutos, removiéndola hasta que esté tierna.  Agregue el arroz y déjelo cocer otros 2 minutos.  Añada luego los champiñones y déjelos 3 minutos hasta que se ablanden.  Vierta ½ taza de caldo cada cierto tiempo y no deje de remover hasta que se absorba.  Repita el proceso, removiendo constantemente, hasta que el arroz esté tierno y cremoso y haya embebido todo el caldo (20 minutos aproximadamente).  Vierta el parmesano y retírelo del fuego.

Pase la mezcla a un bol para que se enfríe y refrigérela 1 hora como mínimo. Con las manos humedecidas, forme discos planos con ¼ de taza de la mezcla cada uno y refrigérelos 15 minutos.  En una sartén anti-adherente con 2.5 cm de aceite caliente, fría los fritos de 3 a 4 minutos por cada lado hasta que estén crujientes y dorados; escúrralos sobre papel absorbente y sírvalos.